我曾和一个火锅店的老板聊天，我问她，重庆老火锅，真正的老火锅。她说，就五味材料，牛油，辣椒，花椒，姜，豆瓣。

改良是一种进步，丢失的是回忆。不忘本，也不止步在回忆里。

我说，那如果稍微改变一点的老火锅呢？她说，这五味材料肯定不能少，也不能差。另一个老辈子说，那纯纯的老火锅，老重庆人可能得行，外地人不好接受啥，就是辣，麻，是香哎，但是还是有点遭不住豆嘛。

不用说一口惊艳，后面都层层递减。经得起考验的火锅底料，你得花时间去熬煮，30分钟后，辣味、麻味开始释放，一种从低到高，由少变多的味觉体验，直击火锅的本心。佐料是辅佐的，食材本身才是主角。

毛肚、鸭肠、黄喉、冷锅鸭血……重庆的火锅菜单上占据大多数席位的，是下水，那些以前不被看得起的食材。当然，配合的肉类和素菜也不能少。先荤后素是有讲究的，如此，味道才能层层递进，欢乐才能慢慢展开。

当食材不断被烫涮，锅中加入的越来越丰富，越来越多时，能保持和牵扯出食材的美味，并且完成自我进化，这是自然底料要达到的效果，简单的说，越吃越香。

从单纯底料的味道变成正宗 重庆火锅 丰富的味道，而直冲天灵盖的，是混合着花椒与辣椒酣畅淋漓的牛油香气。

在用不用香料这件事上，争论颇多。保守派自然是不屑香料的。又不是 红烧肉 ，卤菜，要啥子香料哦，传统的手艺人说。在我看来，香料除了可以增加香气，还有独到功能，比如扑灭肉类的腥膻，或者化解辣椒的燥热，清热降火。为啥不试试呢？此外，不知道你有听说过一种辣椒的处理方法，叫“糊辣壳”。

“糊辣壳”由辣椒过油炒制而成，煸出辣椒的焦香味，让纯辣变成香辣，多在川菜中使用。如果在火锅底料里加入它，便能呈现独具一格的味道。但是，这个“糊辣壳”可谓“成也萧何，败也萧何”。如果火候拿捏不当，可能糊掉，毁掉一锅底料，也可能欠煸，无法激发辣椒香气，没法锦上添花。

所以，只有当天时地利人和三者配合绝佳时，才能为大众呈现不急不徐，独具特色的重庆牛油火锅。

来自天然牧场纯香四溢的牛油，甘肃武都的花椒，三种精选辣椒，都尽量去除辣椒籽，上好的香料，每一个环节的材料都绝不马虎。在炒制过程中，不添加起酥油，或者人工添加剂。用火候手艺和好原料，以几十年钻研的比例混合，恰到好处的激发出每一味材料的天然香气，在一丝不苟的态度下，让人与物结合为你呈现不一样的味觉体验。

真心不想你错过这样一款“做给自己家里人吃的”，态度端正，绝不马虎的重庆火锅底料，给自己一个重新认识重庆老火锅的可能，你值得一试。